تأثیر زمان برداشت، روش های برداشت و خشک کردن بر خصوصیات کیفی زرشک

خراسان جنوبی با سطح زیر کشت 14000 هکتار، ۹۸/۷ درصد از تولید زرشک ایران را دارد.  آگاهی از زمان و روش مناسب برداشت و شیوة خشک کردن می تواند باعث تولید محصول با کیفیت بالاتر و ارتقای جایگاه این محصول در بازارهای داخلی و جهانی شود.  در این تحقیق به منظور دستیابی به شرایط بهینه تولید، تأثیر سه عامل روش برداشت زرشک در سه سطح (شاخه بر، خوشه چینی، و ضربه ای)، زمان برداشت در سه سطح (اواسط مهرماه، اواخر مهرماه، و اواسط آبان ماه)، و روش خشک کردن در سه سطح (سایه خشک، آفتاب خشک، و صنعتی) روی کیفیت محصول تولیدی بررسی شد.  نتایج نشان می دهد که جرم حجمی توده زرشک خشک شده، عامل ارزیابی پفکی بودن دانه های زرشک، تحت تأثیر روش برداشت و روش خشک کردن قرار دارد.  برداشت به روش شاخه بر موجب تولید محصول با کمترین جرم حجمی توده به میزان 86/214 کیلوگرم بر مترمکعب و در نتیجه پفکی­تر شدن دانه ها می شود.  پارامتر رنگ سنجی a که نشان­دهنده قرمزی دانه های زرشک است در روش آفتاب خشک و زمان برداشت اول کمترین و در روش سایه خشک و زمان برداشت سوم بیشترین میزان را دارد.  در روش آفتاب خشک و صنعتی به علت آسیب رسیدن به رنگ دانه های زرشک، کیفیت رنگ محصول کاهش پیدا می کند.  نتایج به دست آمده از آزمون حسی نیز مؤید این موضوع است و کارشناس ها بیشترین امتیاز را به نمونه های برداشت شده در روش خوشه چینی در زمان دوم برداشت و در روش سایه خشک داده­اند.  کمترین امتیاز کارشناس ها به نمونه های برداشت شده در روش ضربه ای و زمان اول برداشت داده شده است که در مقابل نور آفتاب خشک شده­اند.